흑수저 만찢남 생존 뒤에는 심사위원인 안성재 셰프가 있었다. 안성재 셰프의 슈퍼패스로 일어난 그가 4라운드까지 오르며 자기의 요리 세계를 펼쳤다.

조 셰프는 지난 16일 오후 서울 송파구 조광201에서 넷플릭스 오리지널 예능 '흑백요리사'와 관련해 스타뉴스와 만나 인터뷰를 진행했다.

'흑백요리사'는 맛 하나는 최고라고 평가받는 재야의 고수 흑수저 셰프들이 대한민국 최고의 스타 셰프 백수저들에게 도전장을 내밀며 치열하게 맞붙는 100인의 요리 계급 전쟁을 그린다. 지난달 17일 공개된 이 예능은 엄청난 화제성을 이끌고 지난 10일 종영했다. 조 셰프는 '만찢남'이란 타이틀을 갖고 흑수저 셰프로 참여했다.

그는 "요즘 가게가 정말 바쁘다. 매출이 많이 올랐고 예약 시스템을 가진 애플리케이션 캐치 테이블을 봤는데 3만 명이 보고 있더라. 손님들이 많이 찾아와 주신다"라며 "프로그램 출연이 힘들겠지만 어떤 과정이라고 생각했다. 내 목표는 미쉐린 등재인데, 방법이 있냐고 물어보니 유명해지면 된다고 하더라. 맛있는 음식을 하면 올 거라고 했다. 우린 간판이 없으니 누가 오나 싶었지만, 이제는 많이들 오신다"라고 말했다.

'만찢남'이란 타이틀은 어떻게 만들어졌냐고 묻자, 그는 "내가 늘 만화와 함께했고 만화방을 했던 거까지 모두 적어서 지원했다. 그러고 '만찢남'이란 타이틀을 받으니 '결국 이렇게 하나' 싶더라"고 얘기했다. 조 셰프는 이름에 걸맞게, 1라운드 진행 당시 만화책을 찢어 요리하는 모습을 보이기도 했다. 이에 "본인 책도 아닌데 정말 많이 혼내더라. 딱히 난 물건에 감정을 이입하는 스타일이 아니다"라면서도 "그 페이지를 어디 어디에 나왔다고 설명하는 것보다도 눈앞에서 보여주는 게 직관적이다. 그리고 '만찢남'이란 이름도 있어야 하니 뭔갈 보여줘야 하지 않겠나. 그래서 퍼포먼스를 보여줬을 뿐이다"라고 말해 웃음을 자아냈다.

그는 알고 보니 10년을 넘게 요리한 셰프다. 조 셰프는 "장사꾼과 요리사는 다르다고 생각한다. 내가 생각하는 요리사는 잡코리아에 요리사 공고가 올라오면 지원할 수 있는 사람"이라며 "만화방을 하다 요리하면 지원을 못 하지 않나. 그 단계는 장사꾼이었다고 생각한다. 요리는 정확히 가게를 열면서 시작했다. 그러니 아마 5년 정도 된 거 같다"라고 털어놨다.

조 셰프는 요리의 빠진 계기를 '마파두부'라고 설명했다. 만화 '요리왕 비룡'을 언급한 그는 "비룡도 처음으로 인정받은 요리가 마파두부다. 나도 마파두부에 한참 빠져서 요리했던 거 같다. 처음엔 블렌딩 되지 않은 두반장을 써왔는데, 아무래도 중국 제품이다 보니 수입이 멈췄던 시절이 있었다. 그때 두반장을 만들어야겠다고 결심했고, 여러 액젓과 집된장을 활용해 만들었다"라며 "모든 경우의 수로 연습해서 원하는 결과물을 얻게 됐다. 그러니 파 볼 가치가 있겠더라. 당시 지하에 있었는데, 요리하고 싶어서 그곳을 나오기도 했다"라고 과거를 떠올렸다.

1대1 대결 당시 조 셰프는 백수저 황진선 셰프를 위협할 정도의 음식을 선보였다. 그는 '늙은 호박'을 미션 주제로 받고 어떻게 요리를 구상했을까. 조 셰프는 "늙은 호박을 보고 씹어먹었다. 그러면서 만화 '철냄비 짱'을 봤다. 거기 내가 좋았던 캐릭터가 있는데 그 여자 캐릭터가 중식과 프렌치 요리를 섞는다. 이걸 따라가 보자고 생각했다. 거기에 타르트 틀도 나오고, 당근 라페 요리도 있다. 당근 라페를 늙은 호박으로 바꿔봤다"라며 "내 요리 중에 고수를 무칠 때 쓰는 소스가 있다. 그걸 사용했다. 또 현장이 되게 추워서 따뜻한 요리를 하면 금방 식을 거 같으니 차가운 음식으로 만들었다. 다른 재료를 사용하지 않고 늙은 호박으로 끝을 내보지 싶었다"라고 설명했다.

그는 결과적으로 패배를 맛봤지만, 안성재 셰프의 슈퍼 패스로 기사회생했다. 이를 알았냐고 묻자, 조 셰프는 "사실 방송 보고 알았다. 당연히 백종원 심사위원님이라고 생각했다. 항상 심사 볼 때 '너는 내 과다'라고 하셨기 때문이다. 그래서 현장에서도 그렇게 생각했다"라며 "심사 내내 '천재'란 말을 들었는데 사실 내가 들을 말은 아니라고 생각했지만, 기분은 좋았다. 오랫동안 열심히 파고든 결과라 생각한다"라고 말했다.

조 셰프는 가까스로 3라운드로 올라가 '재료의 방' 고기 팀에 들어가게 됐다. 흑수저 고기 팀엔 트리플 스타, 급식대가, 반찬 셰프, 이모카세1호, 철가방 요리사와 함께 중화육쌈과 고추잡채, 무생채를 만들었다. 이는 100인 중 55인의 마음을 사로잡고 순조롭게 4라운드로 진출했다. 당시를 떠올린 그는 "재밌었다. 사천식 냉채 소스를 만들자고 했다. 시작부터 만들다 보니 30분 정도 끝났더라. 그 이후로 서포트를 계속했었다"라며 "안성재 심사위원님이 나보고 '일 잘한다'라고 했었다"고 얘기했다.

트리플 스타는 당시 고기 팀을 전체적으로 지휘하며 이끌어 갔다. 이는 훌륭한 팀워크를 완성하는 데에 일조했다. 조 셰프는 "다들 서바이벌은 처음 나가지 않나. 그런 곳에서 한 명이 지휘를 하는 게 믿음이 갔다"라며 "내가 그때 칼질하다가 손이 마비돼 굳었다. 고추를 썰지 못하겠더라. 그래서 다른 분께 맡기기도 했다"라고 회상했다. 그는 "그때 같은 팀을 했던 이모카세 1호 님과 철가방 요리사님과 자주 연락하고 만난다. 김치도 주셨다"라고 덧붙였다.

4라운드 레스토랑 미션엔 '방출'이 숨겨져 있었다. 세 팀이 열심히 요리 준비하는 가운데 갑자기 팀원 중 한 명을 방출시켜야 하는 상황이 찾아왔고, 이때 조 셰프를 비롯해 흑수저 철가방 요리사와 안유성 명장이 방출돼 한 팀을 이루게 됐다.

이를 현장에서 듣고 어땠냐고 묻자, 그는 "사실 별 생각 없었다. 에드워드 리 셰프님과 나폴리 맛피아 님이 있는 팀에서 회의를 열심히 하고 재료 수급하러 다녔다. 밑 준비를 하는데 방출시킨다고 하더라. 되게 서운한 얘기 아닌가. 근데 이걸 고민하는 시간이 길어질수록 의(義)가 상할 거 같더라"며 "그래서 그냥 내가 나가겠다고 했다. 공간이 되게 넓어서 철가방 요리사님이 저 멀리 있었는데 눈이 마주쳤다. 그래서 내가 손짓으로 나간다고 알려줬다. 그 이후로 철가방 요리사님이 나오셨고 안유성 명장 님이 오셨다. 그래서 우리끼리 힘내보자고 했다. 화기애애했다"라고 회상했다.

조 셰프는 "미션이 끝날 때까지 질 거라고 생각하지 않았다. 방송에서 나왔다시피 우리는 계속 이기고 있었다. 마지막에 몇만 원 차이가 됐을 때도 이길 거라고 생각했다"라며 "우리가 분쟁하는 부분만 포커스가 됐는데, 그렇진 않았다. 손이 남는 사람이 밥 해주고 설거지도 계속했다. 안유성 명장님은 계속 튀김을 튀겨야 하니 다 붙어서 도와줬다. 근데 댓글을 보면 '설거지라도 하지 그랬냐'라고 하더라"고 말하며 웃었다.

'흑백요리사' 결승전엔 흑수저 나폴리 맛피아와 백수저 에드워드 리 셰프가 올라갔다. 이 대결을 직접 본 조 셰프는 "위에서 바라봤을 때 에드워드 리 셰프님이 이길 줄 알았다. 기술도 훌륭했고 서사도 뛰어났다. 늘 '이렇게까지 생각하신다고?' 싶었다"라며 "에드워드 리 셰프님은 처음부터 끝까지 요리를 분석하고 이기려고 하는 게 눈에 보였다. '저게 진짜 요리사구나' 싶었다. 묵은지 요리를 하셨을 땐 정말 놀랐다. 한국인이 생각하는 묵은지와 다른 시점이더라"고 감탄했다.

조 셰프는 "솔직히 '흑백요리사'를 하고 집에 왔을 땐 잠이 안 왔다. 정말 두근거려서 주방에서 칼질을 시작했다. 트리플스타가 칼질을 알려줘서 그걸 계속 연습했고, 다른 셰프님이 주방 쓰는 걸 보고 따라 하기도 했다. 다이닝처럼 해보면 어떨까 싶기도 했다"라며 "(흑수저) 원투쓰리 님과 야끼토리왕 님을 만났는데 그때 하루만 주방 설거지를 할 테니 알려달라고 하기도 했다"라고 비하인드를 전했다.

"난 '이만하면 됐다'를 싫어한다. '흑백요리사'에서 정말 많이 배웠다"라고 말한 그에게 시즌2 출연 계획이 있냐고 묻자 "절대 못 한다"라면서도 "시즌2가 하면 에드워드 리 셰프님을 다시 보고 싶다"라고 희망했다.