'장사천재 백사장2' 매출 5위 탈출을 위해 백종원이 한층 더 업그레이드한 뉴 '미끼 전략'이 성공했다. 장사 3일만에 '솔드아웃' 메뉴가 속출했고, 오픈 1시간 만에 전날 매출액을 가뿐히 넘기며 2호점 창업 가능성을 높였다. 이에 해외 프랜차이즈 창업 도전기에 대한 기대가 그 어느 때보다 한껏 상승했다.

지난 5일 방송된 tvN '장사천재 백사장2'(연출 이우형) 3회 시청률은 수도권 가구 평균 6.3%, 최고 8.4%, 전국 가구 평균 5.5%, 최고 7.2%를 나타냈다. 이는 수도권 가구 자체 최고 시청률 기록으로, 케이블-종편 포함 동시간대 1위 자리를 수성했다. tvN 타깃인 남녀 2049 시청률도 자체 최고 기록인 수도권 기준 2.9%, 최고 3.7%로 전채널 포함 동시간대 1위를 유지했다. 전국 기준은 2.7%, 최고 3.4%를 기록했다. (닐슨코리아 제공)

이날 방송에서는 2일차 장사에서 아쉬웠던 점들이 드러났다. 오픈 기념 서비스로 제공했던 미끼 메뉴 '폭탄 계란찜'은 손님 견인 역할을 톡톡히 했고, 가격을 인하한 '도리뱅뱅' 주문량도 늘었다. 이에 백사장을 비롯한 '천재즈'는 전날대비 두배 이상의 매출액을 기대했다. 하지만 결과는 예상을 빗나갔다. 천재즈는 전날대비 두 배도 채 되지 않는 기대 이하의 매출액에 말을 잇지 못했다. 매출 순위 역시 전날과 동일한 5위에 머물렀다. 반주의 매출이 상승한 것처럼 경쟁 식당들의 매출도 상승했기 때문. 호락호락하지 않은 미식 도시 '산 세바스티안'의 높은 수준을 실감한 대목이었다.

현실을 직시한 백사장은 승부욕을 불태웠다. 마침 특수를 노릴 수 있는 첫 주말 장사였다. 이에 '만년 5위의 역습'을 위한 새로운 '미끼' 전략이 쏟아졌다. 먼저 '차콜리'(스페인 바스크 지방의 대표적 화이트와인)의 저조한 판매량을 끌어올리기 위해 '1+1' 판매를 결정했다. 식사 후 디저트를 즐기는 현지 문화를 고려, 한국식 디저트 '호박조림'을 콜라보한 아이스크림 메뉴를 새로운 '공짜 서비스'로 선보였다. 간단한 안주거리를 찾는 바(Bar) 손님들을 위한 '꼬치'도 메뉴판에 이름을 올렸다.

기존 메뉴는 업그레이드했다. 손님들의 반응이 좋았던 '폭탄 계란찜'은 정식 메뉴로 승격시켜, 영상 노출 빈도수를 다른 메뉴의 2배로 늘렸다. 부담 없는 가격의 메뉴를 많이 노출해 모든 테이블이 주문할 수 있게 유도하려는 마케팅 전략이었다. 비교적 낮은 평점을 받은 '육전'과 '찜닭'의 그릇을 변경해, 좀더 푸짐하게 담아냈다. "음식으로만 결론 나지 않는 게 요식업이다. 손님의 마음을 읽어야 하고, 보기 그럴듯하게 만드는 것도 중요하다"는 장사천재의 지론에서 나온 특급 전략이었다.

이처럼 한층 더 업그레이드된 백종원의 뉴 '미끼 전략'은 대성공이었다. 그 중에서도 차콜리 '1+1'은 입장을 망설이던 손님을 유도하는 탁월한 전략이었다. 바에서 가볍게 차콜리에 '꼬치'를 맛본 커플 손님은 추가 주문을 거듭하다 급기야 테이블로 자리를 옮겨 본격적으로 만찬을 즐겼다. '폭탄 달걀찜'은 반주의 효자 메뉴로 등극했다. 다른 메뉴에 비해 상대적으로 저렴했지만 푸짐해 보이는 비주얼로 손님들의 마음에 '가성비 좋은 메뉴'로 안착, 거의 모든 테이블에서 주문을 했던 것. 업그레이드한 육전과 찜닭에 대한 반응도 "손님들이 '싸다'라고 느낄 것이다. 어제와 다를 것"이라는 백종원의 예상이 적중했다.

그 결과 '반주'의 야외 테이블과 홀이 금세 만석을 이뤘다. 매출도 빠르게 올라갔다. 장사를 시작한지 1시간만에 687유로를 달성, 전날 총매출액 훌쩍 뛰어넘었다. '등갈비찜'과 '찜닭' 등 '솔드 아웃(Sold out)' 메뉴도 속출했다. '천재즈'를 흥분시킨 반가운 결과였지만, 문제는 여전히 대기 손님들이 있다는 점이었다. 이에 백종원은 냉장고에 남은 재료들을 스캔하고, 빠른 시간 내에 조리를 완료할 수 있는 대체 메뉴인 '오징어 제육볶음'을 내놓았다. 제외됐던 '해물전'도 다시 메뉴판에 이름을 올렸다. 돌발 상황에도 능숙하게 대처하는 장사천재의 임기응변이 빛난 순간이었다.

그런가 하면 이날 방송에서는 직원들의 단합력이 빛을 발하며 안방극장에 훈기까지 전했다. 언제나 침착하게 손님들을 응대했던 홀매니저 존박은 손님들이 밀려들자 정신을 차리지 못하고 주문을 누락하는 등의 실수를 연발했다. 게다가 테이블을 치우다 와인잔을 깨뜨리자 완전히 '멘붕'에 빠졌다. 그 때 바텐더 이규형이 나섰다. 깨진 와인잔을 깨끗하게 치우고, 존박을 다독였다. 이장우와 권유리 역시 번갈아가며 주방에서 나와 바쁜 홀을 도우면서 존박이 안정을 찾을 수 있는 시간을 벌어줬다. 이에 존박은 금세 자신의 페이스를 되찾았고, "다들 진짜 일 잘한다"는 칭찬으로 고마운 마음을 표현했다. 백종원이 "절대 안 하려던 시즌2를 하게 된 이유가 전적으로 든든한 직원들 때문"이라고 말했던 이유가 여실히 느껴지는 대목이었다.

백사장과 천재 직원들의 완벽한 호흡으로 빠르게 안정화된 '반주'는 순항하며 역대 최고 매출 기록을 기대케 했다. 하지만 경쟁 식당들 역시 주말 특수 효과를 누리며 많은 손님들을 수용하고 있는 상황. 과연 '반주'가 쟁쟁한 경쟁자들을 물리치고, 5위 탈출에 성공할 수 있을지, 내친김에 매출 3위에 등극하고 2호점 창업의 꿈을 이룰 수 있을지, 다음화가 손꼽아 기다려지는 엔딩이었다. tvN '장사천재 백사장2'는 매주 일요일 저녁 7시 40분에 방송된다.